太和·家乡味道——香椿

太和香椿是安徽省阜阳市太和县的特产，早在唐代时，太和椿芽即为贡品。据《太和县志》记载：每年春季，各地游人都到太和品尝鲜椿芽。尤其是产自沙颍河两岸、谷雨前的椿芽品质优良，芽头鲜嫩，色泽油光，肉质肥厚，清脆无渣而被称为“太和椿芽”，佳誉驰名中外。2022年5月，太和椿芽的腌制技艺被列入安徽省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

“春风初度上枝桠，紫玉盈盈灿若霞”。清明前后，太和县沙颍河两岸的香椿树纷纷爆出了嫩芽，香喷喷、油亮亮，鲜香之味萦绕于上空，当地的人们开始了一年一度的椿芽采摘季。

自椿芽上市到谷雨前的一段时间内，太和县城的街头，香气四溢，人头攒动，椿芽买卖红火，这已成为太和一道独特的风景。

椿芽，是香椿树刚刚萌发的嫩芽和嫩叶，营养丰富，味道鲜美。虽然全国很多地方都有种植，但太和沙颍河两岸的椿芽品质最好，黑油春、红油椿更是香椿中的精品。早在唐朝时，太和椿芽即为贡品，太和县志就有“春初芽发，早采者贵，晚则质老味淡，尤以谷雨前后为佳”的记载。

如今，椿芽也进入了大酒店，香椿芽炒鸡蛋、炸椿头、椿芽煎饼、椿芽馅饺子等吃法多样。喜爱美食之人，自然不怕费时费力，想着法子满足着味蕾，这舌尖上的享受让人欲罢不能，无论哪种吃法，都可以品尝到椿芽特有的鲜香和爽脆。

凉拌香椿，最原始的味道：椿芽摘下洗净后，开水焯一下，去除亚硝酸盐。热水的洗礼，快速激发出椿芽的香味，椿芽由紫红变翠绿，清爽可人。刀切成段，一厘米长，香醋麻油淋入，鲜香脆爽。凉拌豆腐，做工极简，椿芽洗净，焯水，豆腐切小方块，撒上椿芽，淋上芝麻油，拌匀，清清白白，视觉的享受。

腌制椿芽，常吃常新：要想一年中随时都能吃到椿芽，就只有腌制了，这也是最传统的吃法，易于保存。椿芽洗净晾干，用一个干净无油的坛子，一层椿芽一层盐，一斤椿芽三两盐。椿芽在盐的作用下慢慢浸润，变软，香味逐渐弥漫，满屋皆香。夏天吃凉拌面时，椿芽切碎淋入醋与麻油拌入面内，此时，添加任何菜都是多余的，这一碗椿芽凉拌面足以让你吃得有津津有味。

椿芽炒鸡蛋：新椿上市时，家家户户的厨房里都氤氲着香椿的味道，人们变着花样享受大自然的馈赠。吃罢凉拌吃热炒，几枚土鸡蛋，椿芽切碎放入搅拌，清油，热锅，翻炒几下，出锅。切记，火候不宜太老。蛋黄、叶绿，嗅之，胃口大开，食之，唇齿含香。

在外的太和人，如果水土不服，用腌制的椿芽，开水一冲，清香萦绕中，连水带叶下肚，便精神焕发。奔波在外的太和人，身边一定要有妈妈亲手腌制的香椿芽。

太和香椿，跨越千年，产业链不断延伸，价值链不断提升，香椿也成为致富一方的特色产品。香椿产业每年为农民新增收入3000多万元，已成为县域经济的支柱产业之一。2022年，太和香椿成为地标保护农产品。

图文提供：耿万荣